Karboksimetilselüloza (CMC) va ksantan saqichlari ikkalasi ham oziq-ovqat sanoatida quyuqlashtiruvchi, stabilizator va jelleştiruvchi moddalar sifatida keng qo'llaniladigan gidrofilik kolloiddir.Ular ba'zi funktsional o'xshashliklarga ega bo'lsa-da, ikkala moddaning kelib chiqishi, tuzilishi va qo'llanilishi jihatidan juda farq qiladi.
Karboksimetiltsellyuloza (CMC):
1. Manba va tuzilishi:
Manba: CMC o'simlik hujayra devorlarida joylashgan tabiiy polimer bo'lgan tsellyulozadan olingan.Odatda yog'och xamiri yoki paxta tolasidan olinadi.
Tuzilishi: CMC tsellyuloza molekulalarining karboksimetilatsiyasi natijasida hosil bo'lgan tsellyuloza hosilasidir.Karboksimetilatsiya tsellyuloza tuzilishiga karboksimetil guruhlarini (-CH2-COOH) kiritishni o'z ichiga oladi.
2. Eruvchanligi:
CMC suvda eriydi, shaffof va yopishqoq eritma hosil qiladi.CMCdagi almashtirish darajasi (DS) uning eruvchanligi va boshqa xususiyatlariga ta'sir qiladi.
3. Funktsiya:
Qalinlash: CMC turli xil oziq-ovqat mahsulotlarida, shu jumladan soslar, sariyog 'va sut mahsulotlarida qalinlashtiruvchi vosita sifatida keng qo'llaniladi.
Stabilizatsiya: Bu emulsiyalar va suspenziyalarni barqarorlashtirishga yordam beradi, ingredientlarning ajralishini oldini oladi.
Suvni ushlab turish: CMC suvni ushlab turish qobiliyati bilan mashhur bo'lib, oziq-ovqatlarda namlikni saqlashga yordam beradi.
4. Ilova:
CMC odatda oziq-ovqat sanoati, farmatsevtika va kosmetika sohasida qo'llaniladi.Oziq-ovqat sanoatida muzqaymoq, ichimliklar va non mahsulotlari kabi mahsulotlarda qo'llaniladi.
5. Cheklovlar:
CMC keng qo'llanilishiga qaramasdan, uning samaradorligi pH va ma'lum ionlarning mavjudligi kabi omillarga ta'sir qilishi mumkin.Bu kislotali sharoitda ishlashning pasayishini ko'rsatishi mumkin.
Ksantan saqich:
1. Manba va tuzilishi:
Manba: Ksantan saqich - Xanthomonas campestris bakteriyasi tomonidan uglevodlarni fermentatsiyalash natijasida hosil bo'lgan mikrobial polisaxarid.
Tuzilishi: Ksantan saqichining asosiy tuzilishi trisaxarid yon zanjirlari bo'lgan tsellyuloza magistralidan iborat.Unda glyukoza, mannoz va glyukuron kislotasi birliklari mavjud.
2. Eruvchanligi:
Ksantan gumi suvda juda eriydi, past konsentratsiyalarda yopishqoq eritma hosil qiladi.
3. Funktsiya:
Qalinlash: CMC kabi, ksantan saqichlari samarali qalinlashtiruvchi vositadir.Bu oziq-ovqatlarga silliq va elastik tuzilish beradi.
Barqarorlik: Ksantan saqichlari suspenziyalar va emulsiyalarni barqarorlashtiradi, fazalarni ajratishni oldini oladi.
Jellash: Ba'zi ilovalarda ksantan saqichlari jel shakllanishiga yordam beradi.
4. Ilova:
Ksantan saqichidan oziq-ovqat sanoatida, xususan, glyutensiz pishirishda, salat soslarida va soslarda keng qo'llaniladi.Bundan tashqari, u turli sanoat ilovalarida qo'llaniladi.
5. Cheklovlar:
Ba'zi ilovalarda ksantan saqichidan ortiqcha foydalanish yopishqoq yoki "oqadigan" tuzilishga olib kelishi mumkin.Kiruvchi teksturaviy xususiyatlarning oldini olish uchun dozani diqqat bilan nazorat qilish talab qilinishi mumkin.
Taqqoslash:
1. Manba:
CMC o'simlik asosidagi polimer bo'lgan tsellyulozadan olingan.
Ksantan saqich mikrobial fermentatsiya orqali ishlab chiqariladi.
2. Kimyoviy tuzilishi:
CMC karboksimetilatsiya natijasida hosil bo'lgan tsellyuloza hosilasidir.
Ksantan gumi trisaxarid yon zanjirlari bilan murakkabroq tuzilishga ega.
3. Eruvchanligi:
Ham CMC, ham ksantan saqichlari suvda eriydi.
4. Funktsiya:
Ikkalasi ham qalinlashtiruvchi va stabilizator vazifasini bajaradi, lekin to'qimalarga biroz boshqacha ta'sir ko'rsatishi mumkin.
5. Ilova:
CMC va ksantan saqichlari turli xil oziq-ovqat va sanoat ilovalarida qo'llaniladi, ammo ular orasidagi tanlov mahsulotning o'ziga xos talablariga bog'liq bo'lishi mumkin.
6. Cheklovlar:
Har birining o'z cheklovlari bor va ular orasidagi tanlov pH, dozasi va yakuniy mahsulotning kerakli tuzilishi kabi omillarga bog'liq bo'lishi mumkin.
CMC va ksantan saqichlari oziq-ovqat sanoatida gidrokolloidlar kabi foydalanishga o'xshash bo'lsa-da, ular kelib chiqishi, tuzilishi va qo'llanilishida farqlanadi.CMC va ksantan saqich o'rtasidagi tanlov pH, dozalash va kerakli tekstura xususiyatlari kabi omillarni hisobga olgan holda mahsulotning o'ziga xos ehtiyojlariga bog'liq.Ikkala modda ham turli xil oziq-ovqat va sanoat mahsulotlarining tuzilishi, barqarorligi va umumiy sifatiga sezilarli hissa qo'shadi.
Yuborilgan vaqt: 26-dekabr 2023-yil